Quelques Recettes / some cooking
Filet mignon à la champenoise
Préparation 15 mn Cuisson 30 mn
1 kg de filet mignon de Porc
2 oignons
1 tranche épaisse de jambon des Ardennes (1 cm)
20 g de beurre – 1 cuillère d’huile
50 cl de champagne brut
Détaillez le filet mignon en médaillons assez épais, salez – poivrez. Pelez et émincez les oignons et découpez le jambon en lanières pas trop fines.
Faites saisir les médaillons dans une poêle avec le beurre et l’huile pendant une dizaine de minutes, retournez-les et finissez de les faire cuire encore 10 mn.
Retirez-les et maintenez au chaud dans un plat.
Attendrir les oignons émincés dans la poêle sur feu moyen pendant 8 mn sans les laisser roussir.
Ajoutez les lanières de jambon, mélangez et versez le champagne. Au premier frémissement, laissez mijoter pendant 2 à 3 mn à feu plus doux.
Rectifiez l’assaisonnement et nappez les médaillons avec cette sauce..
Servez avec de la choucroute nouvelle ou de petits navets glacés.
Andouillette de Troyes au champagne
6 andouillettes de Troyes
40 g de beurre
4 échalotes
Champagne brut
3 cuillères de crème fraîche
1 cuillère de moutarde à l’ancienne
Cette recette vous permettra de déguster des andouillettes ayant un fondant et une onctuosité à découvrir.
Prenez une casserole à fond épais.
Faites rissoler les andouillettes dans le beurre à feu moyen.
Dès qu’elles ont une belle coloration, retirez-les, mettez les échalotes émincés et les attendrir sans roussir.
Remettez les andouillettes et couvrez de champagne brut, fermez aux 3/4 avec un couvercle.
Laissez mijoter à feu doux jusqu’à réduction à 1/3 de hauteur des andouillettes.
Ajoutez la crème fraîche mélangée à la moutarde à l’ancienne, laissez sur le feu quelques instants, rectifiez l’assaisonnement et servez bien chaud.
Délicieux avec un gratin de pommes de terre ou de la choucroute nouvelle.
Brochet braisé au champagne
Préparation 25 mn Cuisson 40 mn environ
Pour 4 personnes :
1 brochet de 1 kg paré et coupé en portions
2 carottes – 2 branches de céleri
2 navets
1 oignon – 30 g de beurre
1 bouteille de champagne brut
Sel – poivre blanc
Taillez les carottes en bâtonnets, le céleri et les navets en petits dés.
Pelez et émincez l’oignon.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les légumes et l’oignon , salez, poivrez. Faites cuire en remuant pendant 15 mn à feu doux.
Salez et poivrez les morceaux de brochet, mettez-les dans la sauteuse, mouillez avec le champagne et portez à ébullition.
Baissez le feu et laisser frémir pendant 15 mn. Égouttez les morceaux de brochet et les légumes, maintenez au chaud dans un plat creux.
Faites alors bouillir le liquide de cuisson jusqu’à réduction de moitié, vérifiez l’assaisonnement, liez avec une noix de beurre frais.
Versez dans le plat et servez bien chaud.
facile à réussir, cette recette convient parfaitement pour une carpe ou un sandre.
Poularde au champagne
Préparation : 15 mn Cuisson 1 heure
1 poulet fermier de 1,5 kg
80 g de beurre – Farine
1 l de champagne brut
1 petit verre de marc de champagne
25 cl de crème fraîche épaisse
concentré de tomate
Découpez la volaille, salez et poivrez les morceaux.
Prenez une cocotte et faites dorer les morceaux de volaille dans le beurre mousseux (40 g) à feu doux pendant 10 mn.
Saupoudrez de farine et retournez soigneusement les morceaux.
Versez le champagne et le marc, ajoutez la crème fraîche et une cuillère à café de concentré de tomate.
Couvrez et laissez mijoter pendant 45 mn.
Retirez les morceaux de volaille dans une plat creux bien chaud et faites réduire le fond de cuisson sur feu plus vif.
Incorporez le reste du beurre en petits morceaux et fouettez la sauce. Rectifiez l’assaisonnement et nappez les morceaux de volaille de cette sauce onctueuse.
Servez avec des pommes de terre rissolées, du riz ou un panaché de purées.
Rognon ou ris de veau au champagne
Rognons :
Préparation et cuisson 15 mn
6 rognons de veau
1/2 verre de marc de champagne
1 verre et demi de champagne brut
6 cuillères à soupe de crème fraîche
40 g de beurre – sel – poivre au moulin
Coupez les rognons en deux dans le sens de la longueur, les saisir au beurre dans une sauteuse, salez, poivrez. Les retirer au terme de leur cuisson; ils doivent être légèrement rissolés.
Les tenir au chaud dans un plat.
Déglacez le fond de cuisson avec le marc, flamber puis éteindre avec le champagne.
Laissez réduire puis ajoutez la crème fraîche, retirez dès que la sauce est onctueuse.
Nappez les rognons, servez bien chaud.
Ris de veau :
Faites dégorger le ris de veau 3 heures dans le l’eau froide et coupez en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Dorez-les pendant 20 mn dans le beurre et procédez comme pour les rognons. Accompagnez de champignons de Paris, de pleurotes ou mieux de morilles mijotés au beurre et ajoutés à la sauce.
Sabayon au champagne
Parfait pour terminer en légèreté un repas de fêtes. Se sert tiède.
Préparation 5 mn Cuisson : environ 10 mn.
Pour 4 personnes :
5 jaunes d’œufs
120 g de sucre semoule
1 pincée de vanille ou de cannelle en poudre
30 cl de champagne brut
Mettez les jaunes d’œufs dans une casserole à fond épais, ajoutez le sucre, la vanille ou la cannelle et travaillez vigoureusement à la cuillère jusqu’à obtention d’un mélange jaune pâle et mousseux.
Placez alors au bain-marie sur feu doux et versez le champagne petit à petit en fouettant sans arrêt. En chauffant le mélange va progressivement augmenter de volume et devenir mousseux et léger (8 à 10 mn).
Retirez du feu et dès que le sabayon est tiède, le servir dans des coupes individuelles accompagné de biscuits de Reims blancs ou roses ou des raisins cristallisés.
Les raisins cristallisés s’obtiennent en détaillant des grappes en petits bouquets que vous plongez successivement dans du blanc d’œuf légèrement fouetté et dans du sucre cristallisé.
Laissez-sécher.
Boeuf à la champenoise
Marinade 3 h – Préparation 1 h – Cuisson 5 h
Utilisez une cocotte allant au four.
1,5 kg de pointe de culotte ou de tranche de bœuf bardée.
200 g de poitrine de porc maigre
1 pied de veau désossé et ficelé
400 g de champignons de Paris
20 petits oignons – sel – poivre
100 g de beurre – 2 cuillères à soupe de farine
1 dl de cognac
2 bouteilles de champagne brut
Mettre la viande à mariner 3 heures avec le champagne et le cognac.
Égouttez la viande et la mettre à rissoler, puis réservez-la sur un plat.
Dans une casserole, faire un roux avec la farine et beurre, ajoutez la marinade et faire bouillir en fouettant.
Remettre la viande dans la cocotte, la couvrir avec la sauce, ajoutez persil, thym, laurier, pied de veau.
Mettez le couvercle et cuire au four 4 heures à 130°.
Coupez la poitrine en lardons, les faire rissoler avec les oignons.
Au bout des 4 heures retirez la viande et passez la sauce. Remettre la viande dans la cocotte avec lardons et oignons, les champignons coupés en quartiers et la sauce. Faites cuire à couvert à four doux encore 1 heure.
Véritable plat de fête, vous présenterez avec les champignons, les oignons et pommes de terre rissolées autour de la viande.
Servez la sauce dans une saucière.
Salade au lard
Préparation et cuisson : 40 mn
Pour 6 personnes
750 g. de pissenlit
3 cuillères à soupe de vinaigre de champagne
1 cuillère à café de moutarde
200 g. de lardons fumés
3 cuillères d’huile
Sel, poivre
300 g. de pommes de terre
1 échalote.
Faire cuire les pommes de terre à l’eau. Les éplucher, les couper en rondelles et les faire revenir avec 2 cuillerées d’huile.
Nettoyer, bien laver les pissenlits et les disposer dans un saladier tenu au bain-marie.
Faire revenir les lardons dans 1 cuillerée d’huile et les verser sur la salade. Ajouter les pommes de terre rissolées.
Faire chauffer le vinaigre avec l’échalote hachée, le sel, le poivre. Verser sur les pommes de terre et mélanger.
Servir avec un vin blanc coteaux champenois à 8° C.
Tantimolles, vautes ou chialades
Préparation et cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes
125 g. de farine
2 oeufs
1 verre de lait
1 pincée de sel
1 cuillère d’huile
30 g. de beurre
Mélanger la farine, les oeufs entiers, le lait froid, une pincée de sel, l’huile et le beurre fondu à peine coloré. La pâte doit être lisse mais consistante. Au besoin alléger avec un peu de lait.
Mangée molle et sans sucre, la tantimolle est cuite à la poêle. Il faut la faire sauter en l’air d’un bon coup de poignet pour la retourner.
La tantimolle est une crêpe rustique. Selon la tradition, lorsqu’on la fait sauter en l’air d’un bon coup de poignet pour la retourner.
Servir avec un champagne brut blanc de noirs à 10° C.
Mousse de foies de volaille
Préparation : 20 mn – Repos : 2 à 3 h
Pour 4 personnes
300 g. de foies de volaille
100 g. de crème fraîche
100 g. de beurre
2 échalotes
2 cuil. de marc de champagne
Sel, poivre
Truffes ou trompettes de la mort (facultatif).
Nettoyer les foies. Les faire revenir dans une noix de beurre pendant 2 mn.
Ajouter les échalotes finement hachées et laisser cuire encore 2 mn.
Passer le tout à la moulinette pour obtenir une purée au grain très fin. Ajouter éventuellement les champignons ou la truffe en morceaux.
Ajouter le beurre ramolli, l’alcool, le sel et le poivre. Incorporer la crème fouettée.
Mettre au frais pendant 2 ou 3 heures avant de servir.
Servir avec un champagne brut blanc de noirs millésimé à 10 – 12° C.
Pain de poulet
Préparation et cuisson : 1 h 20 mn
Pour 4 personnes
250 g. de blanc de poulet cru
125 g. de graisse de bœuf
2 oeufs
20 cl. de crème fraîche
Épices
Sel, poivre
Hacher le blanc de poulet et la graisse de bœuf.
Passer le tout au tamis, puis incorporer les oeufs battus et la crème fraîche. Saler, poivrer et épicer selon les goûts.
Faire cuire au bain-marie 1 heure à four moyen dans un moule à soufflé préalablement beurré.
Servir avec un champagne brut blanc de blancs à 9° C.
Ce pain de poulet se mange froid ou chaud.
On peut l’accompagner ou non d’une sauce Béchamel, d’une sauce tomate ou d’un velouté de volaille.
Écrevisses à la champenoise
Préparation et cuisson : 40 mn
Pour 4 personnes
3 douzaines d’écrevisses
1 bouteille de vin blanc
2 carottes
2 oignons
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier, persil, cerfeuil, estragon, 2 clous de girofle)
Sel, poivre
Persil, estragon haché
25 cl. de crème fraîche.
Préparer un court-bouillon avec le vin blanc, les carottes et les oignons émincés, les gousses d’ail.
Ajouter du sel, une bonne pincée de poivre et le bouquet garni. Laisser bouillir 5 mn puis y plonger les écrevisses châtrées(*). Couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes.
On laissera les écrevisses tiédir dans leur jus de cuisson avant de les dresser en buisson dans un saladier.
Servir avec le court-bouillon que l’on aura fait réduire et qui sera servi nature, avec du persil ou de l’estragon haché, ou additionné de crème fraîche pour obtenir une sauce onctueuse.
Servir avec un champagne blanc de blancs millésimé à 12° C.
(*) Tourner la nageoire centrale de la queue d’un demi-tout et tirer pour extraire le boyau.
Lapin aux girolles
Préparation et cuisson : 1 h 30 mn
Pour 6 personnes
1 lapin d’1,5 kg
1/2 l. de vin blanc
1/2 l. de bouillon
1 échalote
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
500 g. de girolles
Sel, poivre
Croûtons frits pour servir
Découper le lapin et faire revenir les morceaux dans une cocotte. Saler, poivrer, ajouter l’échalote hachée et couvrir de vin blanc et de bouillon .
Ajouter l’ail écrasé, le bouquet garni.
Porter à ébullition et laisser cuire doucement 1 heure.
En fin de cuisson, ajouter les girolles que l’on a fait blanchir quelques minutes à l’eau bouillante.
Servir avec des croûtons frits et avec un champagne brut blanc de blancs à 10° C.
Boudin blanc
Préparation : 1 h cuisson : 35 mn
Pour 6 personnes
750 g. de noix de jambon frais
350 g. de mie de pain fraîche
3 dl. de lait
2 oeufs
Noix de muscade
Sel, poivre
1 boyau de porc (acheté chez le tripier ou le charcutier)
50 g. de beurre pour la cuisson.
Hacher le jambon. Ajouter la mie de pain passée au tamis. Saler et poivrer. Travailler le tout puis délayer avec le lait et les oeufs battus. Rectifier l’assaisonnement sans omettre de la noix de muscade.
Hacher encore une fois le tout finement. Farcir un boyau avec cette préparation. Ficeler tous les 10 cm environ. Mettre à pocher le boudin 25 mn à l’eau frémissante. Le laisser refroidir puis le faire rissoler au beurre avant de le servir.
Servir avec un champagne Extra dry ou blanc de blanc à 8° C.
Le boudin est une spécialité de Rethel.
Pieds de cochon à la Sainte-Ménéhould
Préparation et cuisson : 12 à 24 h
Pour 6 personnes
6 pieds de porc
2 l. d’eau
1 bouteille de vin blanc
3 carottes
2 oignons
Thym, laurier
Persil
3 clous de girofle
100 g. de beurre
100 g de chapelure
Sel, poivre
Flamber et nettoyer les pieds de porc. Les plonger dans de l’eau bouillante pour arracher les ongles, les rafraîchir et les fendre dans toute leur longueur avant de reformer le pied en attachant les deux moitié avec du fil.
Faire cuire très doucement 12 à 24 h dans un bouillon composé d’eau additionnée de vin blanc, de carottes, d’oignons, du thym, du laurier, du persil, du clous de girofle, du sel et du poivre.
Laisser refroidir dans le bouillon. Déficeler. Égoutter Passer les pied dans le beurre fondu puis dans la chapelure.
Les griller ou les réchauffer au four une vingtaine de minutes.
Accompagner ce plat d’une purée de pommes de terre ou d’une purée de pois cassés.
Servir avec un champagne Rosé à 10° C.
Ce mets faisait le régal de Louis XVI à qui Sainte-Ménéhould n’a guère porté chance en 1791 par l’intermédiaire du maître de poste Drouet.
Nonnettes de Reims
Préparation : 30 mn cuisson : 40 mn
Pour 6 personnes
200 g. de miel
200 g. de farine
2 jaunes d’œufs
1/2 verre d’eau
3 g. de levure chimique.
Glaçage :
2 blancs d’œufs
50 g. de sucre glace
Faire chauffer le miel au bain-marie. Y ajouter la farine et travailler longuement à la spatule pour obtenir une pâte lisse qu’il faut laisser reposer 1 mois.
Y incorporer alors 2 jaunes d’œufs battus dans 1 demi-verre d’eau avec la levure. Bien mélanger le tout.
Faire cuire à four doux 30 mn puis découper en petits rectangles que l’on nappera de blancs d’œufs battus avec le sucre glace. Repasser quelques minutes dans le four pour glacer.
Servir avec un champagne demi-sec à 8° C.
Salade de fruits au champagne
Préparation : 30 mn
Pour 4 personnes
1 melon
Fruits rouges : fraises, cerises, groseilles
Abricots très murs
Pêches juste mûres
1 bouteilles de champagne demi-sec
Avec une cuillère à pommes parisiennes, creuser des petites boules dans la chair du melons.
Laver et égrapper les groseilles. Dénoyauter les autres fruits. Couper les abricots, les pêches et les fraises si elles sont trop grosses.
Disposer tous les fruits dans une coupe. Arroser avec le champagne. Laisser macérer 2 à 3 heures au frais.
Servir avec un champagne demi-sec blanc de noirs à 9° C.
Matelote champenoise
Préparation et cuisson : 40 mn
Pour 6 personnes
500 g. d’anguille
500 g. de brochet
500 g. de carpe, de Brême ou de tanche
Bouquet garni (persil, thym, laurier, estragon …)
6 gousse d’ail
6 échalotes
1 bouteille de vin blanc
60 g. de beurre
30 g. de farine
Persil haché
Poivre du moulin
10 g. de sel
Croûtons frits ou fleurons pour servir.
Préparer et tronçonner l’anguille, le brochet, la carpe, la Brême ou la tanche.
Dans un chaudron ou une grande cocotte en fonte grassement beurrée, disposer les tronçons de poisson avec le bouquet garni, les gousses d’ail et les échalotes finement hachées. Saler, poivrer au moulin et mouiller avec le vin. Mettre sur un feu vif et faire bouillir 20 mn à couvert.
Placer les poissons égouttés sur le plat de service et les tenir au chaud.
Faire bouillir 1 à 2 mn le liquide de cuisson, en le liant avec le beurre travaillé avec la farine (préparé un instant à l’avance). Retirer le bouquet garni, vérifier l’assaisonnement.
Verser la sauce sur les poissons et saupoudrer de persil haché. Entourer le plat de croûtons frits ou de fleurons.
Servir avec un vin blanc coteaux champenois à 8° C.
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