L’aventure en cave débute par les vendanges. Une fois récolté le raisin doit être rapidement pressé pour garder toute sa fraîcheur. Le pressurage est effectué à l’aide d’un pressoir Coquart à maie tournante. Véritable Rolls-Royce des pressoirs, il permet d’obtenir un moût d’une extrême qualité. Pour le rosé, c’est en suivant la méthode traditionnelle de foulage aux pieds que nous obtenons une belle couleur rose.
Après quelques heures de repos, le moût est débourbé et prêt pour sa première fermentation alcoolique où le sucre du raisin se transforme en alcool. C’est une étape qui dure quelques jours pendant lesquels le vin nécessite une attention constante.
Ce n’est qu’au réchauffement des températures, au printemps que la fermentation malo-lactique a lieu. L’acide malique (acide qui a la vivacité de la pomme granny) se transforme en acide lactique (acide qui a la douceur du petit lait) et apporte au vin plus de rondeur. Il faudra plusieurs semaines pour que cette transformation arrive à son terme.
La mise en bouteille est effectuée après l’ajout de sucre et de levures. Ainsi, une deuxième fermentation alcoolique crée l’effervescence par l’emprisonnement du gaz carbonique produit dans la bouteille. Il faut là encore plusieurs semaines pour obtenir 6 bars de pression et une bulle fine et délicate.
Déposées sur des lattes, les bouteilles prennent le temps de la maturation. Plusieurs années permettent au Champagne de développer tous ses arômes.
Après une quarantaine de tenues sur pupitre, le dépôt formé par les levures mortes, est ôté par dégorgement. Toutes nos bouteilles bénéficient d’un dégorgement à la volée dans la plus pure tradition champenoise. Chaque bouteille est alors fermée par un bouchon de liège et un muselet.
Enfin après un habillage manuel, vient le temps de vous confier quelques bouteilles et de vous souhaiter d’agréables dégustations.
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